Μπουγάτσα

Η info01.jpg, 56kBμπουγάτσα είναι  από φύλλο, με γέμιση συνήθως κρέμα ή τυρί, αν και συναντάται και σε άλλες γεύσεις, όπως με κιμά, σπανάκι ή με κρέμα κακάο. Το όνομά της προέρχεται από την αντίστοιχη τουρκική λέξη πογάτσα (POĞAÇA) (πίτα με κρέμα ή τυρί). Στην Ελλάδα την έφεραν Μικρασιάτες πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, κάνοντάς την ιδιαίτερα δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα που θεωρείται φημισμένη για τη μπουγάτσα της.

Προέλευση
Η μπουγάτσα, αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων, συνοδεύεται από μια ιστορία που δύσκολα θα φανταζόμασταν ότι ξεκινάει από τόσο παλιά.. Κι όμως.. Οι "πλακούντες" των αρχαίων Ελλήνων αποτελούν μια πρώιμη μορφή μπουγάτσας, καθώς ήταν ένα είδος πίτας με διάφορα γεμίσματα. Τα χρόνια περνούν και η μπουγάτσα παραμένει δημοφιλής στην Πόλη αλλά και στη Σμύρνη.

Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453 μ.Χ., και την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους. Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα.

info02.jpg, 47kBΑκόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν "μπουγάτσα κουρού", κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και "σαντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες. Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.

Ετυμολογία
Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζότανε «πογάτσα» ή «μπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Τούρκους. Σήμερα όμως στην γειτονική μας χώρα Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες, αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους. Πολλά μάλιστα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι μαγειρεμένα. Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί.

Οι Πολίτισσες και Σμυρνιές νοικοκυρές φτιάχνουν μπουγάτσα και μπουγατσάκια με διάφορα γεμίσματα για το πρωινό και το απογευματινό κολατσιό της οικογένειας και κυρίως των παιδιών πριν και μετά το σχολείο. Ταυτόχρονα όμως, για να έχουν ένα πρόχειρο σπιτικό κέρασμα να προσφέρουν με το γλυκό του κουταλιού και τον καφέ στον επισκέπτη.

info03.jpg, 44kBΗ παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας
Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτείται αλεύρι, λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι. Από την στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.

Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων.

Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Το φύλλο της μπουγάτσας (λέγεται σήμερα και φύλλο αέρος) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι. Στη συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» τη γλυκιά ή την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.

Οι πρώτοι πελάτες στα μπουγατσάδικα
Ελάχιστοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήματα για να καταναλώσουν μπουγάτσα αφού αυτή η κίνηση θεωρούνταν προσβλητική για την σύζυγο τους. Εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγμένη από τα χέρια της. Όταν ο κόσμος έβλεπε τον σύζυγό της να καταναλώνει μπουγάτσα από κάποιο μπουγατσατζίδικο κατέληγε στο συμπέρασμα ότι είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίττες ή αν φτιάχνει , δεν είναι καλές. Άρα δεν είναι καλή νοικοκυρά.

info04.jpg, 54kBΑργότερα καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζεις πίττες από κάποιο κατάστημα και σταμάτησε να υπάρχει αυτό το ταμπού στις συνειδήσεις των ανθρώπων.

Τότε άρχισε να ανεβαίνει η κατανάλωση στα Μπουγατσατζίδικα  αφού οι Βορειοελλαδίτες βρήκαν στην μπουγάτσα ένα έδεσμα το οποίο τους χόρταινε πριν πάνε στην δουλειά, το καταναλώνανε κατά την διάρκεια του διαλείμματος, κάποιοι το καταναλώνανε σαν μεσημεριανό ενώ κάποιοι άλλοι πολύ λιγότεροι, σαν βραδινό. Η μπουγάτσα ήταν το έδεσμα εκείνο που σου πρόσφερε ποικιλία, αφού παρασκευαζόταν σε πέντε διαφορετικές γεμίσεις, υψηλή ποιότητα, και βέβαια αγνά υλικά όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του, και επίσης χαμηλή τιμή. Μπορούμε να τη χαρακτηρίσουμε το φαγητό του φτωχού, αφού με λίγα χρήματα μπορούσε κάποιος να χορτάσει.

Η μπουγάτσα στην Ελλάδα
Η μπουγάτσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο μετά την Μικρασιατική καταστροφή από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη. Ιδιαίτερα όμως πολιτογραφήθηκε ως Σερραία, καθώς στη Βόρεια Ελλάδα στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία. Η μπουγάτσα δεν υστερεί σε δημοτικότητα και στη Θεσσαλονίκη, όλα αυτά τα χρόνια. Το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και δυο χρόνια μετά συγκεντρώνει 51 μέλη, αριθμό διόλου ευκαταφρόνητο. Μετά το 1922, η διάδοση της μπουγάτσας στον ελλαδικό χώρο επιταχύνεται και η τέχνη της εξελίσσεται. Σήμερα, παρά τη μεγάλη της ιστορική διαδρομή, η μπουγάτσα εξακολουθεί να είναι ένα καθημερινά επιθυμητό έδεσμα με αφοσιωμένους οπαδούς και, όπως φαίνεται, το μέλλον της διαγράφεται τόσο πλούσιο όσο και η γεύση της.

  •  [ 1 ] 
  •  [ 2 ] 
  •  [ 3 ]