Η Ιστορία της Ζύμης

info05.jpg, 56kBΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΖΥΜΗ
Τα δημητριακά και τα παράγωγά τους είναι ο ιστορικός στυλοβάτης της Ελληνικής μεσογειακής διατροφής. Πρωτίστως το στάρι, που έδινε το πιο αγαπητό στην Ελληνίδα νοικοκυρά αλεύρι, δευτερευόντως το κριθάρι, αλλά ακόμη και το πιο φθηνό και ταπεινό καλαμποκάλευρο κυριολεκτικά έθρεψαν γενιές και γενιές Ελλήνων δίνοντας δεκάδες σπιτικά παρασκευάσματα με πιο σημαντικά το ψωμί και το φύλλο για τις πίτες. Φύλλο χοντρό χωριάτικο, που λειτουργούσε ως βάση και επικάλυμμα της γέμισης, αποτελεί μία από τις μορφές που μπορούσε να πάρει το αλεύρι στα επιδέξια χέρια της μάνας ή της γιαγιάς, προκειμένου να εξασφαλίσει μια ευχάριστη ποικιλία στο καθημερινό και το γιορτινό τραπέζι για τα παιδιά, τα εγγόνια, τους φίλους, τους συγγενείς. Δείγματα αυτών των φύλλων είναι η χωριάτικη ζύμη με ελαιόλαδο και το βιολογικό φύλλο. Το χωριάτικο φύλλο το χρησιμοποιείται για να φτιάξετε κυρίως σπανακόπιτες, κοτόπιτες, κρεατόπιτες και σκεπαστές παραδοσιακές πίτες.

ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
Είναι μια εύπλαστη και μαλακιά ζύμη η οποία έχει την ιδιότητα όταν ψήνεται να φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να γίνεται ελαφριά και να φυλλοποιείται. Η σφολιάτα ήταν γνωστή στους Αιγυπτίους, στους Έλληνες και στους Ρωμαίους. Πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής της βρίσκονται σε ένα συνταγολόγιο του 600 μ.Χ. Η πρώτη επίσημη συνταγή σφολιάτας δημοσιεύεται το 1653 στο βιβλίο “Patissier François” από τον Pierre François La Varenne, πρώην μάγειρα του βασιλιά Ερρίκου του 4ου της Γαλλίας.

Η παρασκευή της σφολιάτας γίνεται με αλεύρι, βούτυρο, αλάτι και νερό. Το σωστό και προσεκτικό δούλεμα των συστατικών έχει σαν αποτέλεσμα ο αέρας να εγκλωβισθεί ανάμεσα στα διάφορα στρώματα της ζύμης και του βουτύρου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο αέρας αυτός διογκώνεται και σπρώχνει προς τα πάνω τα στρώματα της ζύμης. Έτσι επιτυγχάνεται αυτό που λέμε φυσικό φούσκωμα. Η σφολιάτα καλής ποιότητας ξεχωρίζει από το φούσκωμα, το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση της. Σήμερα, η γκάμα προϊόντων σφολιάτας περιλαμβάνει τα παρακάτω ήδη σφολιάτας: σφολιάτα βουτύρου, σφολιάτα, σφολιατάκια στρογγυλά και σφολιατάκια τετράγωνα βουτύρου, μακεδονική σφολιάτα.

Τη γαλλική σφολιάτα μπορείτε να την αντικαταστήσετε με τη Σφολιάτα Βουτύρου. Δίνει υπέροχο άρωμα και γεύση στις αλμυρές και γλυκές gourmet συνταγές σας, γιατί είναι ζυμωμένη με φρέσκο βούτυρο και εξασφαλίζει εξαιρετική φυλλοποίηση στα μιλφέιγ και τις τάρτες σας. Τη ζύμη brisée μπορείτε να την αντικαταστήσετε με τη Σφολιάτα. Είναι φτιαγμένη με αγνή φυτική μαργαρίνη. Δίνει πλούσια φυλλοποίηση και εξασφαλίζει αφράτο φούσκωμα για τις τάρτες και τις σκεπαστές, αλμυρές πίτες με κρέας ή ψάρι.

info06.jpg, 46kBΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ
Ζύμη φτιαγμένη μόνο με αλεύρι και νερό, χωρίς την προσθήκη βουτύρου και ανοιγμένη σε φύλλα πολύ λεπτότερα από τη σφολιάτα. Όταν ψηθεί έχει την ιδιότητα να γίνεται τραγανή και ροδοκόκκινη, χωρίς να φουσκώνει πολύ. Το φύλλο κρούστας πιστεύεται ότι κατάγεται από την Αραβία, αν και αυτό δεν είναι ιστορικά τεκμηριωμένο. Από την εποχή του Βυζαντίου ως τις αρχές του 20ου αιώνα οι καλύτεροι τεχνίτες φύλλου κρούστας ήταν οι Χιώτες. Σήμερα, στο δυτικό κόσμο το φύλλο κρούστας είναι γνωστό περισσότερο ως το «Ελληνικό Φύλλο» καθώς στη χώρα μας κατασκευάζονται οι καλύτερες μηχανές για την παρασκευή του.

Το φύλλο κρούστας αρχικά το χρησιμοποίησαν στη χοντρή μορφή του για να σκεπάσουν ευαίσθητα ψητά ή γεμίσεις με κρέας (χανούμ μπουρέκ). Αργότερα χρησιμοποιήθηκε και στην πολύ λεπτή μορφή του για την παρασκευή του γνωστού μας μπακλαβά. Σήμερα υπάρχουν φύλλα κρούστας και στης δύο μορφές του, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται: φύλλο κρούστας για πίτες, φύλλο κρούστας για γλυκά

Χρήσιμες Οδηγίες Ψησίματος

  • Ψήστε όλες τις πίτες και τα γλυκά σε προθερμασμένο φούρνο.

  • Η θερμοκρασία του φούρνου ρυθμίζεται ανάλογα με τη συνταγή..

  • Για επιτυχημένο ψήσιμο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι κάθε φούρνος έχει την ιδιομορφία του. Προσαρμόστε τις θερμοκρασίες ψησίματος κάθε συνταγής στη λειτουργία του δικού σας φούρνου..

  • Για ομοιόμορφο ψήσιμο γυρίστε το ταψί εμπρός πίσω στη μέση του ψησίματος..

  • Ψήστε τις πίτες και τα γλυκά τοποθετώντας το ταψί σας σε χαμηλή θέση στο φούρνο (2η από κάτω)..

  • Αποφύγετε το παραπάνω στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείτε σφολιάτα, έτσι ώστε να μην επηρεάσετε το φούσκωμα της πίτας..

  •  [ 1 ] 
  •  [ 2 ] 
  •  [ 3 ]